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石佛灶糖的沉浮

□新天水·天水日报记者 徐媛

二十余年前，从祖辈手中传承下来的灶糖技艺，让坐落于麦积区石佛镇的柳家山村在兰州、天水、定西等地久负盛名。然而，这种古老的技艺在改革开放中期，便逐渐淡出人们的生活，曾经的“糖坊”也成为柳家山村人的一段尘封记忆。

好在，依然有这样一群人选择通过自身的努力，让这门技艺留存下来，使之得以薪火相传。两年来，在他们的努力下，柳家山村又建起了一座大“糖坊”，那消失了二十余年的甜香味，又重新飘荡在柳家山村的各个角落。

一

1月10日，伴随着人们盼望已久的冬雪，记者走进这座有着数百年制糖历史的村庄。轻纱般的白雪薄薄地覆盖在乡村大地上，行走于通往柳家山村湿滑的小道上，冷风在身边呼啸，白皑皑的天地，没有缤纷的色彩，到处一片静谧。

经过半个小时的路程，气喘吁吁的记者终于到达了柳家山村。还未走近村里的大“糖坊”——天水传承食品有限公司，便闻得阵阵甜香味。

循着香味走进“糖坊”，映入眼帘的是一口光滑的大锅，香味便是从这里散发出来的。糖锅前是一位使着浑身解数翻动糖锅中糖浆的年轻制糖师傅，他的旁边则是凝神观察糖色由浅变深，拿捏糖浆“起锅”的老艺人田新义。

随着吸风灶里火苗的不断蹿升，搅动糖浆的木棍变成了木锨，搅动的频率与幅度逐渐提升，搅糖的人也由最初的一人变成三人轮换。在他们的共同作用下，糖锅中的水分逐渐蒸发，锅里的糖渐呈琥珀色，香味也愈发浓郁。“熬糖要反复三次，经过六个小时才能成功。”似是交代一旁的年轻师傅，又似是解释给记者听，田新义说，这样熬出来的糖，放上十年都不会坏。

糖稀浓稠度的掌握，是一种技艺和经验，更是秘而不宣的绝活。但对于经验丰富的田新义而言，只需看一眼，便已了然。“好了”，他的话音刚落，旁边的小伙便端来早已准备好的大木盆和马勺。随即，滚烫的糖稀便被一勺勺舀了出来。

虽说田新义已是师傅，许多工序业已不需他亲自动手，但重要环节的把控却非他莫属。待盆中的糖稀稍加冷却后，田新义便用手将浓稠的热糖从盆里捧出，挽于锅边架着的木桩上。借助锅中冒出的热气，他和徒弟趁势快速抻拔、折叠，通过反复的抻拔，使糖块变成数米长条。糖在空中若游龙翻滚、盘旋，绕成圈，又缠回木桩。糖色亦渐由深变浅，拉成千丝万缕，拉成米黄色泽。

“麦芽糖就是靠反复拉扯出来的，这样制作而成的糖口感细腻，又甜又有嚼头。”田新义说，热糖的温度在一百度以上，饶是经验再丰富的艺人，也避免不了被烫伤。说罢，便伸出右手给记者看，他的小拇指内侧俨然有颗黄豆般的水泡。

待糖被彻底拉长后，田新义和徒弟便迅速投入到另一工序的制作。他们将一段系着尼龙绳和小木柄的丝带套在脖子上，然后左手握糖，右手握木柄，通过右手缠绕与用力，将糖条勒成一颗颗大小均匀的灶糖。不一会儿的功夫，乳黄色的灶糖便遍布整个操作台。

手底下忙碌的师徒，还不忘招呼记者品尝他们的劳动成果。拿起尚有温度的灶糖，将其小心地送至口中，甘润、香甜的滋味瞬间弥漫于口鼻之间。这浓郁中不仅有麦芽的味道，更有儿时的味道……

二

在世代熬糖、制糖的柳家山村曾盛行着“柳家山，两家半，非了糖坊没事干”的俗语。初闻这句话，记者面前便呈现出一派繁忙的制糖盛景。“然而，这种繁盛的景象，却戛然止于上世纪末。”田新义不无遗憾地说。

相传，灶糖的制作工艺起始于清代，距今已有三百年的历史。“听父辈们说，人口迁移的时候，有一户会做灶糖的手艺人家，从山西的大槐树下来到天水，后在这座山上定居下来。因为这家人姓柳，我们这里便被叫作柳家山。”田新义说，“后来我们姓田的人也迁来这里居住，于是这种做灶糖的手艺，就被我们两家人一代代传承下来了。”

上世纪八十年代初期，柳家山村全村200多人，家家户户每进入腊月，都制作灶糖，那时，村里分为四个组，一组开设一个“糖坊”。“当时还传着这样一个顺口溜，‘一组的杆，二组的锨，三组样样都不全，四组结口打得圆’。”田新义说，从当时流传的这首顺口溜不难体味出，曾经在石佛制作灶糖的兴盛场面。

在孩提时的田新义记忆中，灶糖是那个物资匮乏的年代里他最爱的零嘴，也因此，“糖坊”是他及与他一般大小的孩童经常出入的地方。“那时候，大人白天下地干活，晚上才在煤油灯底下做糖哩，我们小娃娃也都就趴在锅边看。耳濡目染下，慢慢的也就学会了做糖。”

田新义回忆说，村里做灶糖一般选择在冬季时节进行，不仅是因为农闲时期农活少，更重要的是这时的天气更适宜于制糖。“灶糖的制作技艺既精巧又复杂，包含有发麦芽、蒸黄米、淋糖、熬糖、拉糖、做糖等多道工序，因为每道工序都需要体力和技艺，所以一般都要十人左右一起才能完成。即使仅做上几十斤灶糖，也要花上一月多的时间。也因此有‘七十二行，酿酒熬糖最繁琐’一说。”

但令田新义始料未及的是，曾经在柳家山村盛极一时的灶糖会在短短几年间没了踪影。“改革开放后，大家谋生的途径也多了，很多人外出务工，大家都觉得做灶糖工序繁杂，也不挣钱，所以大多数都放弃了这一行当，村里的几家“糖坊”也相继关门了。”田新义说。

三

好在有人选择努力让制糖的技艺留存在天水人的生活中，他认为这是一个地方的文化基因，是不可忘记的文化记忆，这个人便是田新义的儿子田觐伟。

“灶糖对于我们有特殊的情结，我们柳家山这代人的童年里也有制糖的记忆。前年回乡，我和村里的几个玩伴提及重拾制糖工艺，大家一拍即合，就成立了天水传承食品有限公司。”田觐伟说，当时成立“糖坊”，家里人都反对，他们认为在新时代这种古老的技艺似乎“不合时宜”，但等“糖坊”开始规划建设，那些曾经极力反对的人似乎被这种古老的情结感召，纷纷参与其中，贡献自己的力量。“糖坊”的布局规划便是田觐伟的爷爷田自荣一手指挥的，反对最多的父亲也事无巨细参与制糖的每一道工序，像当初他制糖时，他的父亲时刻的陪伴在侧一样。

虽然现在“糖坊”主要以制作灶糖、龙须糖、荏板糖、芝麻糖、灯笼糖、生肖糖等花色品种为主，但田觐伟并不满足于此。他想不断创新技艺，将祖传的制糖技艺和现代人需求结合起来，开发出更多的产品。与此同时，他也想通过宣传与包装，把这门手艺推广出去。

临走之前，记者看到老少两代人在大锅旁忙碌的身影，不由感慨万分。这群90后似乎已经接过了父辈制糖的“木棒”，将这个凝聚了数代人心血的技艺扛在自己肩上。不仅如此，他们正在让柳家山制糖技艺以一种全新的姿态，在这个时代落地生根。