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马满平:舌尖上的清汤面
来源: 天天天水网    编辑: 姚宇 2018-07-05 15:22:53 星期四     字体设置:

  我的老家在清水河中游的五营镇马川村,村子依山而建,参差不齐,一条南北走向的小溪沟把村庄分割为两半。这几年,村里的青年后生们新修的宅院渐渐下移,在仅有的一片平川地里,建起了鳞次栉比的院落。原来的老屋旧院大多被废弃了,居高临下,眼前只有一片荒芜坍塌的土墙老房,连原来熟悉的巷道也陌生了。

  那棵门前的大柳树老了,那些留守家园的父辈们老了,养育我长大的村庄老了,而唯一不老的是住在舌尖上的那一碗清汤面。

  西北人爱吃面,清水河人最爱吃的还是清汤面。

  “烟筒眼,冒冒烟,牛拉杠,种夏田。夏田黄,收上场,连枷打,簸箕扬,一扬扬了七八装。磨子咯载,细箩细筛,擀杖上案,切刀走马。灶火里烧火,锅里头射箭,下到锅里莲花转,捞到碗里赛丝线。客人吃了八碗半,走了九州十个县,肚子里疙瘩还没散。”自打记事起,祖母一边轻轻拍着哄我,一边哼着这顺溜的歌谣。如今,老祖母已经走了,这歌谣再也无人为我哼唱。前天翻开《陇城镇志》,忽然见到了这些似曾相识的字行,我一遍遍念着,念着,恍然大悟——原来这首歌谣就是老家脍炙人口的清汤面的千古绝唱啊!

  一碗色香味俱佳的清汤面,离不开面和汤。

  先说面,以当年新产优质小麦面粉最好。将面粉用适量的碱水搅拌成面丝,再揉成团,反复搓揉。民间有俗语“打到的媳妇揉到的面”,除去此中的封建陋习不谈,好面还真是一个字——“揉”。揉啊揉,直揉到面团光滑不粘手,置于案板用面盆倒扣,搁置一会,此为醒面,其目的使面条更筋道更顺滑。大约醒二十分钟左右,擀面杖上场了。一块大面团,撒上干面粉,经过反复擀压,不一会儿就变大了,变薄了,像一轮皎洁的圆月。将擀好的面片稍晾,然后再折叠,用快刀切成或宽或细的面条,摆放整齐,静待入水。

  擀面是考验一个女人是否工于主妇家务的试题之一,而清水河的女人们,从小在母亲的指导下,个个上得厅堂下得厨房,擀得一手好面,赢得人人都喜欢。

  再说做汤,也叫搁汤。

  汤分两种,一种是浆水清汤。

  浆水分为白菜、苦苣、芹菜、荠荠菜浆水等,而芹菜浆水最佳。将少许胡麻油加热至八九成,放入葱韭或蒜苗、干辣子丝翻炒(如有春天的野小蒜更好),再掺入浆水,加水煮沸,调食盐至酸香可口即成。此过程叫炝浆水,也叫炝汤。

  汤成面熟,先将浆水酸汤舀半碗,捞少许面条,长长的面条如风摆柳丝叠入碗内,再加适量清汤,撒上葱花丝、香菜,再来一勺油泼辣子,双手为你奉上。你看那清汤长面,绿叶红花,点点飘散,浮缀其上,艳丽十分,一股清香扑鼻,未曾入口,已经唾津潜溢。

  而另一种便是堪称一绝的清汤臊子面。

  臊子汤的制作是十分讲究的。用料有肥瘦相间的猪肉、红黄胡萝卜、浆水豆腐、肥硕的黄花、东北的木耳、南方的海带等。先将猪肉、胡萝卜、豆腐切丁,黄花、木耳、海带发好洗净切碎。食油加热,干辣子细丝煸炒出香味,其次将备好的食材依次入锅,再加入姜粉、花椒、大香、料酒等调料,翻炒,淋些许酱油、糖汁、蚝油,加三四成水煎熟,兑入适量炝好的香醋,最后撒上葱花蒜苗、香菜,臊子汤即大功告成。

  看那臊子汤,红黄黑绿,色彩缤纷,花样繁多,醋香悠悠,直钻鼻尖,勾引馋虫,你禁不住直咽唾津。

  此时面条跃入滚水,沸腾三次,点凉水少许止沸,捞起少许银丝般的面条入碗,将臊子汤浇盖其上即好。清汤面最大的特点是汤广面少,多则一筷子,少则一大口。而此刻的你迫不及待,操起筷子,翻卷搅动,面条洁白细腻的身躯在五颜六色的臊子中若隐若现。挑起一缕,“滋溜”一声,还未及细嚼慢咽,那面条便顺滑入喉,不见影踪,一碗立马见底。再品一口清汤,那各色食材的融汇,多而不乱,繁而不杂,酸爽香醇,瞬间使味蕾全军全都爆炸了。

  清汤面曾有史载:“筷子打捞时,垫足举臂而不能尽其端者,反复挑起而几无一断,且嚼食劲而有味。”“长面一碗,银丝一盘,浇以清汤,浮而不乱”。更有打油诗赞:“下在锅里团团颤,捞在碗里莲花转,筷子挑起条条线,吃在嘴里吸不断。”

  吃清汤面,我们也叫吸长面。曾有村人聚在一起夸口,这个说,今日个长面吸了十八碗;身旁发出不服气的闷声:哼,我咥二十八碗时你还刨黄土哩!“咥”字一处,众人皆惊,目光回转,钦羡万分,因为他是庄里有名的大胃王啊。

  更有南方女婿吃清汤面的笑谈。因清汤面只吃面不喝汤,第二碗只捞面到吃完的碗中,再添加少许臊子清汤,直至吃饱,最后连汤喝完,才停下碗筷,抹嘴摸腹,面露喜色。那南方人极少吃面,捧起清汤面,以为每碗必须吃完,两碗灌得胃里暴涨,肚子滚圆。老实巴交的岳父母还以为女婿娃爱喝汤呢,面露诧异也不好直说,过后一问,才明究竟。惹来众人一片善意的笑声,女婿娃也羞红了那白净俊秀的脸庞。

  而今,久离故土的我们,匆匆穿行在硬挺拥挤的大街上,鼻孔偶尔蹿入飘荡的臊子汤的香味,就像一只柔软的小手,突然掀开了深藏在胃囊里的清汤面记忆,刹那间那醇香筋道绵柔的温暖似春风铺天盖地而来。

  一碗老家的清汤面,一如敦厚实诚的父亲,又似温婉善良的母亲,那余温的亲情,那朴素的惬意,那爽滑的乡情,扯不断,嚼不烂,温馨又绵长……

 

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