天水
数说甘味｜天水碎面
数说甘味｜天水碎面
碎面，是种什么面呢？
好多人一听这个名字，很好奇，面就面，还碎面，一点也没有西北的豪迈，但它的确是天水的一种日常面食。在天水，人们更喜欢把它叫“雀舌头”。
天水方言里，把这个字不读麻雀的雀，而读qiao。就像天水方言里把鸟字不读鸟，也读qiao。为什么又把碎面叫“雀舌头”，取的就是形似，因为其状如小小麻雀的舌头。
有意思的是，天水的乡下，倒不怎么吃碎面，它主要流行在天水老城区，以老西关一带尤甚。
一碗碎面的诞生，实在是件繁琐又细致的活儿。
光是面，就很费功夫。不像普通的面，擀好就行了，碎面的面，既要擀成又薄又匀的面，还得稍微晾一会，再切成长约1厘米的小面片。其间的诀窍是，面擀开晾到柔干时再切，切成菱形，要切得又细又匀。然后，将这些形如雀舌的小面片，码在碟盘里待用。
然后，该做面臊子了。
碎面的臊子，极考究，和普通的西北面食不同，先把炒好的半熟的鸡丁入锅，用文火慢煮，等香味煮出来了，再配或丁或粒或细丝的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮，一起烩煮，香味极其浓郁。臊子好了，就煮碎面出锅，浇上臊子，撒些许香菜，配以醋、盐、油泼辣子即可。
当然，最好再配点凉拌的小菜。
碎面，因其碎，故不用筷子，而用汤匙。所以，吃碎面不像吃一碗扯面或者拉条子那样，举箸而食，豪迈奔放，反倒有些雅致与温婉了。天水有“陇上江南”的美称，碎面，就很江南。甚至说，把一碗天水碎面放在上海的小弄堂或者苏州的古街深处，也符合那个悠缓风雅的腔调。
是啊，一碗碎面衬出的正是天水古城的优雅与精致。
（本文有删减 文／叶梓）
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