新天水-【熠熠生辉的天水非物质文化遗产】（九）从西汉王府膳堂流传至民间的天水呱呱

【熠熠生辉的天水非物质文化遗产】（九）从西汉王府膳堂流传至民间的天水呱呱

来源: 新天水2023-03-09 16:51:27

【熠熠生辉的天水非物质文化遗产】（九）从西汉王府膳堂流传至民间的天水呱呱

来源: 新天水2023-03-09 16:51:27

新天水记者杨晓斌

3月6日，在位于秦州区暖和湾工业园区的天水盈麦香食品有限责任公司的呱呱生产车间，省级非物质文化遗产天水呱呱制作技艺的传承人王瑞兵正在指导工作人员对即将出锅的呱呱再搅几遍（呱呱多搅几遍后口感会更好）。虽然每条生产线上的工人们都已是行家里手，但为了让消费者吃地放心，且能够吃上正宗优质的天水呱呱，王瑞兵对每一个生产环节都盯得很紧，并要求员工们精益求精。

天水呱呱制作技艺是2017年由甘肃省人民政府公布的第四批非物质文化遗产名录项目。

天水呱呱制作技艺是用荞麦及有关农作物为原料，利用天水的温润气候、水质资源及地方调料制作成传统小吃的一种民间手工技艺。主要分布在天水市区，以秦州区最为集中。

天水呱呱历史悠久，自西汉末年就已存在。据史料记载，汉人隗嚣割据天水时，其母三日必有一食。隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀孙述，其膳师逃离王府，隐居天水，在城中租一铺面经营呱呱，天水呱呱制作技艺就这样留传下来了。元明清时期，天水呱呱制作技艺流传广泛。解放以后，天水呱呱成为当地人民最受欢迎的一道小吃。

天水呱呱制作技艺一般程序是先把“荞糁(天水方言读'糁’为zhēn)子”去衣、再用手工碾碎、放在清水中浸泡、过滤渗出荞麦淀粉、加水入锅烧煮、形成呱呱雏形、装入盆内加盖回性，即可成品。呱呱手捏制法也是一碗好吃呱呱的重要环节之一，用手将成品呱呱捏成碎块，再配上当地油泼辣子、芝麻酱、香醋、蒜泥、精盐等十几种调料，口感醇爽、劲道、香辣。天水呱呱之所以味美宜食，关键在于呱呱的制作和调料的配制，许多祖祖辈辈经营呱呱的人家，有独特的调料配制之法，将其视作祖传之宝，秘不外传。

如今，随着生产工艺的进一步改良和封装的科技化及运输的便捷化，天水呱呱已从秦州的街头巷尾走向了更广阔的天地。