城事
【新春走基层】糖坊里的甜味情怀
【新春走基层】糖坊里的甜味情怀
□新天水记者 蔚军平
“柳家山，两家半，除了糖坊没事干。”这里说的柳家山，就是麦积区石佛镇柳山村，寥寥数语道出了石佛灶糖的正宗之处。临近农历腊月二十三“小年”，记者慕名来到石佛镇柳山村，见识了村民所说的具有上百年历史的柳山村纯手工饴糖的制作技艺。
“小年”这一天，在天水许多人家依然保持着用灶糖“祭灶”的习俗。而说起灶糖，就会想起柳山村。石佛镇柳山村地处渭水、葫芦河之阳的半山半川地带，特别适合小麦、糜子、荏子等农作物的生长，这些农作物正是制作饴糖的优质原料。灶糖，是饴糖制成后的衍生品。柳山村的村民一直用纯麦芽发酵，纯手工制作，制作出的灶糖脆而不碎、甜而不腻、黏而不粘，在天水等地很有名气。
今年３２岁的田觐伟是石佛灶糖非物质文化技艺传承人，制作饴糖已经有８年时间。一走进田觐伟的糖坊，他便将石佛饴糖的制作过程向记者婉婉道来。石佛饴糖的制作一般选择在冬季进行，制作工艺既精巧又繁杂，需经过发麦芽、蒸黄米、淋糖、熬糖、拔糖、做糖等多道工序。作为纯手工、纯天然的绿色食品，石佛饴糖首先精选优良的冬小麦，长成七公分左右的麦芽；然后是蒸黄米，蒸上四至五个小时后，把发好的麦芽和蒸好的糜谷进行浸泡；接着就是淋糖，淋上大约四至五次后进行熬糖；水分蒸发一部分以后进行搅糖，搅糖讲究的是力道，也考验人的力气，由四至五人替换，将糖搅至浓稠状，有丝拔出后进行刮稀，使糖浓稠并且有韧性。接下来就是考验技术的拔糖环节，如何拔糖？手法上都很有讲究，完成这些工序后，就可以根据不同的需求做出龙须糖、荏板糖、灶糖、芝麻糖等不同的品种。
龙须糖，至少需要两人合力完成，制作过程十分精妙。记者看到，糖稀在田觐伟和助手的反复拉伸中越变越细，和上醇香的黄豆面，增加糖的韧性。起初还是一段较硬的糖条，经过田觐伟和助手一番娴熟操作，就变成了柔软的糖丝，细如龙须，吃起来酥甜可口，香气四溢。
每逢小年，在街头叫卖的一颗颗灶糖其实并不是用剪子剪切的，而是用绳子勒出来的，这就是具有石佛灶糖特色的勒糖。田觐伟左手握糖条，右手将系有尼龙绳的木柄缠绕在糖条上迅速勒断，大小均匀的灶糖便散落在操作台上，然后放进包装盒。一锅４０斤的糖稀，制作出灶糖、荏板糖等不同的品种，需要６至７人相互配合花费一天的时间。因历史悠久、工艺精巧，石佛饴糖制作技艺２００７年被麦积区政府列入第一批非遗名录，２００８年被列入市级第二批非遗名录。
田觐伟告诉记者，他的糖坊每年冬季生产两万多斤饴糖，销路很好。但由于饴糖的制作工艺繁杂，费时费力，村子里的年轻人很少有人愿意制作了。自己现在是怀着一份儿时的情怀，再加上市场有需求，所以就建起了糖坊，把这门手艺一直传承下去。今年，他将对糖坊进行升级改造，到时候饴糖的产量、品种将会增加，力争让石佛饴糖进入商超，让更多的人知晓石佛饴糖，重拾儿时那种最甜蜜的味觉记忆。
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