正文

□祝贺

秦安历史悠久，饮食文化源远流长。距今约八千年的大地湾遗址的发掘，将中华文明一举推进了三千年。出土的史前文物说明，伏羲部落的先民以娴熟的技法稼穑渔猎、制造工具和陶器，早就过上了安乐愉悦的富足生活。

大地湾发现的少量炭化植物种子，分别属禾本科的黍（俗称糜子）和十字花科的油菜籽遗存，表明秦安人在距今约八千年前就成功地将野生黍培育成栽培黍，开启了农作物的种植。从大地湾一期出土的犀牛骨、猪、狗、鹿、羊骨等其他兽骨都说明，秦安当时的气候温润，类似今天的秦岭以南地区。磨石、石磨盘、陶刀、石刀等生产工具，进一步证实了中国农业的起源。

秦安大地湾还有碗、钵、盆、盘、罐、缸、瓮、瓶、壶、杯等大量器皿，古色古香的容器，盛以美味佳肴，卓然不凡。这些古朴典雅、品位高雅、精致耐用的餐具，为先民们的菜肴增光添色。早在伏羲时代，这里就有火烹，开始了烹饪的历史，在数千年的演进中形成了传统精湛、杂汇融合的美食特色。古老神奇的文明品质，深深地积淀于秦安的每一寸热土之上，渗透传承于一代代秦安人的精神之中，成就了秦安饮食文化意味深长，影响久远。

三千年前，秦安人就开始食用原始古朴的大地湾暖锅，本真质朴的烹饪方法不会破食物的营养成分。以青萝卜丝、粉条、豆腐等，再加入土鸡、龙骨熬制的汤，用装入木炭火的锅子汇煮而成，盖上烧好的卤肉，撒上葱花、红辣椒，荤素搭配，富含维生素和蛋白质。大地湾锅子作为秦安特色小吃，被赋予了比美食更为深远的味道。

如今，秦安积淀形成了讲究精细的餐饮文化。秦安人大多在正餐前，喜爱喝一碗酸辣肚丝汤，如美味开胃的前奏。吃过大荤大素，再来一盆味美情趣的汤菜，使秦安人在口福和精神上得到双重的享受。

汤，既富营养又易消化，以水为媒介，用煮、熬、炖、氽、蒸等烹调手法，食材的养分在水火作用下溶解于水，极易被人体吸收，造就了菜汁杂烩、鲜美的口感。

在秦安城乡，不论寻常百姓的饭菜，还是奢侈的宴席，都少不了肚丝汤。夏季天热，体力消耗大，食欲下降，秦安人大都爱喝点汤，能调节口味、补充体液、增强食欲。中医认为，汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身，作为药膳食补，秦安肚丝汤广受青睐。

肚丝汤，既是烩菜，也是汤菜，如洋芋烩豆腐、鸡丝烩豌豆等。主料改刀后，放入汤内，加上调料，烧开勾芡，加明油出勺，清香味醇，暖胃暖心。在一些古籍里，可发现肚丝汤的史料。《齐民要术》记载了古代菜肴“猪蹄酸羹”的做法：猪蹄三具，煮令烂，去大骨，下葱、豉汁、料酒、盐调其味。唐《食医心鉴》，介绍“猪肚粥”，雄猪肚，煮取浓汁，加豆豉煮成，可治消渴饮水等症。

曹鸿昌，天水市烹饪协会原副秘书长、特级厨师、国家级厨师考评员。他历经40多年厨艺磨炼，如今已届古稀之年，不失儒雅忠厚的脸庞，言谈之间，谦逊睿智。从远古时起，人们就知道食用菜汤了。据考古文物表明，约在公元前8000年到7000年间，我国西北地区就已学会了“煮汤”。 厨子的汤，唱戏的腔。制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。制汤技术是我国烹调技术的瑰丽之花，也是每个厨师必须掌握的技术之一。“肚丝汤”三个字，分别代表了三个不同的厨艺概念——肚，主料；丝，刀功；汤，烩菜。做汤，足以考验厨师的基本功。

二十多年前，他第一次做肚丝汤，经历过一次挫折。当年，他是天水市秦州区民主东路一家餐厅的主厨，秦安肚丝汤，作为地方特色的名小吃，是很多客人必点的菜肴。那天，他按照天水市区的老做法，采用酱卤过的猪肚，没有自己加工。在主料和辅料的投放上，也不讲究次序时间。汤熬成以后，香菜和葱花不切丝，直接撒在汤的表面。有位秦安食客认为，他做的肚丝汤并不正宗，汤色稠糊，不清亮，胡椒味过重。

经历失败后，曹鸿昌虚心向秦安县有名的老厨师请教。秦安肚丝汤厨艺的传承，到了民国，仍比较保守，大都口传相授，不易记学。旧时，穷苦孩子在饭馆里给人家当学徒，下苦费力，师傅还是不愿意教，实在没办法了，大厨一边做汤，学徒一边看，保守起见，厨师借机让出去拿东西，眨眼工夫，调料已经放入锅中，等徒弟转身回来，便又错过了，难以学到。

在大厨眼里，制作鲜汤要用新鲜味美、营养丰富的动物性原料，煮熬取其精华，成为香浓味鲜的汤汁。曹鸿昌再次掌勺时，变得小心翼翼。他选用新鲜的猪肚，用盐、醋、碱，清洗肚丝上的黏液，再用清水漂洗。新中国成立前，因为生活贫困，没有盐、醋，用苞谷面、黄豆面取而代之。接下来，他准备辅料。先将豆腐油炸，切成丝，再备好葱丝、辣椒丝、姜丝、鸡蛋丝。他给辣椒去籽，用剪刀绞成丝，将皮卷起，使之漂浮于汤上，添味增色。等主辅料齐备了，他正式登场，先用蒜片、辣椒丝炝锅，烹醋，使之接近燃点，醋香被激发出来，加入鸡汤、猪肉汤，煮香。随后，依次投放肚丝、豆腐丝、葱丝、姜丝、鸡蛋丝。收场，添加生姜、胡椒粉，使之辅助增加辣味，辣椒的味道得以完全释放。淋香油，出锅。曹鸿昌一气呵成。

他神情庄重地说，做肚丝汤要选用优质调料，投放时机要适当适时。如果食材质优而调料不佳，或调料投放时间不当，都将影响肚丝汤的地方风味。这里面的关键，是具备上好的鸡汤、猪肉汤，可使味道醇厚香美。改革开放以来，随着其他菜系在天水的发展，天水传统菜品在其带动下，已经发生了很大变化，原来那种局限于重油、味厚的传统工艺已经发生了转变。现在，天水菜肴注重酱料的运用及菜肴成品体现原料固有滋味，烹饪手法的变化，在原有菜品的基础上，逐渐创造出了迎合现代人日趋清淡的口味。2000年12月，曹鸿昌的酸辣肚丝汤在甘肃省烹饪大赛上获得全省名小吃殊荣。

如今，秦安肚丝汤、兰州牛肉面、靖远羊羔肉、东乡手抓羊肉等甘肃名吃，都已在国内引起不小的影响，餐馆遍布全国各地。传统手工技艺流程复杂，费工费时，年轻人觉得麻烦，少有人上门拜师学艺。有位秦安商人，想仿照包装卖浆水酸菜的做法，把肚丝汤加工成袋装即食快餐，将主料、辅料包装成袋，加入开水即可食用。曹鸿昌担忧，袋装食品需要保鲜，必然加入添加剂，过量，则对人体有害。

天水非遗美食秦安肚丝汤，传承了大地湾先民的食俗文化，兼容了川人晋人的酸辣口味，犹如盛开在秦安人味蕾上的绚烂花瓣，沉淀成天水人腹腔中的相思记忆，浓郁厚重的美食味道，绵延相传，从远古一路飘香，传承至今。