正文

□新天水记者 何喜田

四门镇，位于武山县城东南部。这里曾是战国时期貆道所在地，也是三国时期白马将军庞德的故乡。千百年来，人们一直把这片神奇的大地视为“庞德故里，食醋之乡”。

冯香梅是四门镇上喜顺香醋坊的女主人，她酿醋已经有30多年了。和镇上所有的醋坊一样，她家也是前面开店，后面住宅。忙了经商，闲了做醋，所酿食醋，既批发，也可零售。小醋坊一个月能出两槽醋，一槽大约300斤。像这种亦工亦商的小作坊，在四门镇上有130多家。它们都沿袭着千百年的传统，一勺一桶，良心经营。靠着几间醋坊，平常的日子倒也过得有滋有味。

四门镇前流经着一条小河，当地人叫南河，它是渭河的支流。河水清冽，长年不断。“貆地精佳酿，醋史悠久长。自古不钓誉，于今无伪装。”这是古人吟诵四门镇的诗作。秦人早在陇右新中国成立之初，就与居住在这里的戎人有着密切的交往。到了汉代，这里属貆道县管辖。道，是少数民族居住的县。时光荏苒，受太皇山、云雾山、正字山的养育，这里的水资源清洁，特别适合酿醋。

小麦、玉米、大麦，是四门当地的主要农作物，也是酿造香醋的主要材质。高海拔山区的大气环境，使得这里出产的原料更加优质、更加环保。同时，也由于光照充足，这里出产的小麦，肤色黝黑、颗粒坚硬，是酿醋的上选之材。

酿醋的第一道工序是煮酵子，当地人叫煮结子。酵子，也叫引酵，酵母。铁锅中，粗疏的玉米面按一定的比例与水均匀混合后，用大火慢慢熬煮。这是一种纯手工的熬制方式，代代相传，口口相传。

熬熟的玉米酵子，也被叫作稀醪，它必须趁热倒入大缸之中。镇上最大的缸，能装盛一千多斤，一般为大粗瓷缸，结实，且保温性能好。

48小时后，缸中的稀醪在微生物的作用下，就会慢慢冒出气泡。这表明缸内的温度基本接近了人体的温度。稀醪一天至少要搅拌两次。搅拌，是一份体力活，即便是青壮劳力，翻搅下来也要出一身汗。被搅拌的稀醪在和氧气充分接触后，它里面的微生物就能够得到更好的生长。

酿醋的第二道工序，是加曲子。

曲子，也叫大曲，是一种自然接种的微生物固态扩大物。大曲是优质酿造的生产基础，其中微生物区系十分复杂。四门醋的大曲原料配比一般是麦麸20%、黑面40%、洋麦40%。洋麦，富含大量的纤维素和谷氨酰胺，可以促进菌群的生长。当地人认为，制曲最好的时节是在一年的三四月。这个时节温度适宜，微生物种类可协调生长。

四门镇边的四门村，代代做醋，渊源极广，其中兰家、王家、董家是酿醋大户。兰岁保是四门醋制作技艺的代表性传承人，几十年来，他一直坚守着老先人传下的工艺，在农闲时节一丝不苟地酿醋。

四门人把制作大曲，叫踩曲。当归、甘草、柴胡是当地山上出产的普通药材，混合之后，在粉碎机的搅拌下慢慢被粉成细末。原来粉碎要靠石窝杵，费力耗神。粉碎后的药材和麦麸、水等拌在一起，搅匀，再加入大曲粉，之后就装入木盒中打制成砖块形状。成型后的曲块要立放在干燥处，用麦草覆盖，慢慢晾干。一个月后，就能用来酿制香醋了。在兰岁保看来，这样的曲块制作，传自太祖爷，已经有好几百年了，村里的其他人家大多也都是遵循着这样的传统。

酿醋最要紧的环节，就是第三道工序——拌醋。按照1：1的比例，将发好的酵子和麦麸混合在一起，慢慢搅匀。块子大的，还得粉碎、搅拌成均匀的粒状物，这样有利于充分、完全发酵。

今年54岁的杨秋琴做醋也有20多年了，她是镇上为数不多的女性酿醋人。搅拌是一道纯体力活，一槽醋翻搅完至少需要半个多小时，且一天分早晚两次。冬季的户外非常寒冷，杨秋琴在搅拌时会关好门，不让外人进出。这是老先人留下的祖训。神秘的氛围，酸甜的空气，就像是将要举行一种十分庄严的仪式似的，让人躁动不已。好在醋糟在酿造过程中，能够挥发出大量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和微量元素等营养物质，这对人体大有益处。

搅拌均匀的混合物，就要被装入木槽之中，俗称装槽。小作坊的醋槽，一般是按照地方的大小定做的，大多能装300斤左右。槽，是一种两端高起、中间凹下的器具，一般为长条形。兰岁保至今依然恪守着父辈们传下来的工艺，他在装槽时始终保持着一种敬畏之心。粗疏的混合物在他眼里，就像是一个尚在襁褓中的婴儿。这是他生活的希望。

相比于冯香梅、杨秋琴、兰岁保们的小作坊，贾东风的醋坊在当地要算规模最大的了。每天早晨上班的第一件事，就是去酿造车间转转。他酿醋已经有30多年时间了。试试温度，闻闻味道，看看发酵。在他看来，一滴醋，就是从一粒粮食、一滴水开始的。酿造之余，他还十分喜爱文学创作。虽然主业和副业有别，但他却很享受这种习文、酿醋的生活。因为有了醋，他的生活变得更为充实，也因为有了文学创作，他的日子充满了浪漫。

车间里的醋，在充分发酵后，终于开始出醋了。行家们把这个环节叫淋醋。淅淅沥沥的滴答声，听起来就像是一首奏鸣曲，十分悦耳动听。

早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。从粮食到醋，不仅仅是一种种食材在发生着质变，即便是素常的生活，也因为这种创造而有了悄然的变化。但贯穿生活始终的调味品，却越来越高品质地改变着我们的生活。“昏晓泄珠串诗意，说的是醋的灵动，春秋藏窖酿乾坤，则说的是醋的本真。”无疑，这样的时光瞬间，是收获的，也是诗意的。