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“糁饭”还是“馓饭”?看天水学者怎么辩!
来源: 天天天水网    编辑: 张娟 2019-03-01 10:26:38 星期五     字体设置:
  
 

 

在我家乡,馓饭叫“馓面撮”,我觉得比“馓饭”更生动、准确。“撮”,不是“一小撮”的意思,也非指把垃圾撮起来,而是把稀的东西熬稠,如“撮糨糊”“撮闷饭”。“馓面撮”,非常形象地把做馓饭的过程表达了出来。小时候,常常是晚饭的时候,问妈妈,“吃啥?”妈妈说,“馓面撮。”天水现在见的馓饭,是用细的玉米面粉做的,我记忆中的馓面撮,原料是较粗的玉米糁子——细玉米面舍不得做馓面撮,要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩,是用玉米面粉捏成十厘米长、三四厘米宽、半厘米厚的片片,下锅煮熟,是早饭的主食。玉米糁子黏性不足,不能做疙瘩,便熬了馓面撮。

——摘自李晓东散文《我的乡愁是一碗馓饭》

在西北饮食中,san饭是一道具有地方特色的美食。san饭的san字在大众的认同度及纸媒刊发率中一度书写为“馓”字,并已约定俗成。日前,天水民俗专家李子伟再次提出“糁饭”一说,由此引发天水籍著名作家秦岭给天水日报《文化周刊》撰文,《要呵护“馓饭”的文化尊严》——兼与李子伟先生商榷,此话题一度成为热点。

二词之探讨,在一定程度上是对天水地域文化保护及传承意义上的推波助澜,现刊发二位学者之文以飨读者。 

本期策划:文化周刊组

 

李子伟

是“糁饭”还是“馓饭”

在西北饮食中,糁饭是一道人人喜欢吃的热乎饭,尤其在冬天,早晨吃一碗糁饭,浑身热气陡长,通身舒坦,受用无尽。可是糁饭的“糁”字,几乎所有的人都写成“馓”字。我在微信上逢错必纠,慢慢地一些人认识到了。可是最近看到《甘肃日报》上的文章中与天水人写的文章中仍然把糁饭写成馓饭,真是谬种流传,令人遗憾!人们习惯在错误的轨道上滑行,宁愿用错误的,而不愿用正确的。这真应了一首谣谚所说:

一担黄铜一担金,担到街头试人心。

黄铜卖尽金还在,世人认假不认真。

下面就“糁”字予以论证,再次以正视听。

糁(san),三声。天水地方饮食中有一道饭菜叫“糁饭”。冬天的早晨,吃糁饭最美气。可是这个“糁”字,究竟怎么写?一句话,乱套。

有人写成“撒”,有人写作“馓”,也有写为“散”,还有人认为该写“洒”,莫衷一是。其实,这个字古人早就已经给我们准备好了,就是:糁。糁饭之“糁”正是这个字。

本人现据《汉语大字典》“糁”字义项作以辨析,以正视听。

1、糁(san),三声。《说文》:“糂,以米和羹也;一曰粒也……古文糂。”因为在古文里将“糁”写作“糂”,所以“糁”又读作shen(谷物细粒的意思),后边将要谈到。第一义是以米和羹,也指用米糁和其它谷物制成的食品。宋陆游《晨起偶题》:“风炉歙钵生涯在,且试新寒芋糁羹。”说明放翁在寒冷的早晨吃的就是热腾腾的糁饭(芋糁羹),不过其中和的不是我们北方的洋芋,而是南方的芋头而已。

2、饭粒。《说文·米部》:“糂,粒也。”段玉裁注:“今南人俗语为米糁饭,糁谓熟者也。”

其实这就是陇南人说的“米馇碴”,即用包谷粉成的大粒或细粒的面粉煮成的粘饭。这里要说到“糁”的第二个读音了。“糁”又读(shen),指谷物粉成的细粒。粉得较粗的,天水、陇南人叫大糁(天水人读zhen,珍音,一音之转)子;粉得较细的,天水、陇南人叫末糁(zhen)子。

3、散开,撒落。明汤显祖《牡丹亭·魂游》:“呀,你看经台之上,乱糁梅花可也。”人们在做糁饭时,抓起面粉朝锅里撒落,不就是这个“糁”字吗?

4、粘。《释名·释饮食》:“糁,粘也,相粘数也。”《集韵》:“糁,糜和也。”我们知道,做好的糁饭自然是粘性的。

综合以上四层意思,明确告诉我们,糁饭的糁字,应该就是这个“糁”字。米和羹也好,饭粒也好,撒落也好,粘饭也好,我们今天叫做的糁饭,都离不开这个“糁”字,而且读音本身就读(san),难道我们非要找出“撒、馓、散、洒”来代替它吗?这岂不是胶柱鼓瑟,“列古调”一番吗?而且,“撒”是撒落的意思,单纯意义上与食品联系不起来,只有在“糁”的四义中与其它三义合起来,才与糁饭有关系。“馓”是一种油炸食品,与糁饭自然无关。“散”是分散的意思,更与糁饭无涉。而“洒”是洒落、洒水的意思,也与糁饭沾不上边。

有人可能会说,古书上解释糁是“米和羹”与米粒的意思,包谷面是米吗?须知,古书上所言之米,乃概指谷物之粒,非特是指大米。小米也叫米,包谷也叫玉米,高粱也叫高粱米,这不是很明白吗?而且,古人粉磨粮食,最早用的是研磨器,只能研磨成粗粒。用石磨较精细地把谷物磨成面粉,那是后代的事。

要之,“糁饭”之“糁”,非糁莫属。

 

再论是“糁饭”还是“馓饭”

南方的“馓饭”不同于北方的“糁饭”

今天我发了一篇《是“糁饭”还是“馓饭”》的微文,有学人坚持说应该写成“馓饭”为准,看来“糁饭”还得进一步深入人心。学问是逼出来的,害得我老眼昏花,又借助放大镜翻阅了一通,长了自己的见识,给自己补了一课。

本文我不论“糁饭”了,那是清楚的,我且专论“馓饭”。

馓,san,《说文》:“熬稻粻 也,从食,散声。”“馓”有二义。其一曰“馓饭”。这个“馓饭”是什么饭呢?就是用糯米煮后熬干制成的食品。《急救篇》第二章:“枣杏瓜棣馓饴饧。”颜师古注:“馓之言散也,熬稻米饭使发散也。古谓之张皇,亦目其开张而大也。”段玉裁注《说文》“馓”字曰:“熬,干煎也,稻,稌也。稌者,今之稬米,米之黏者。鬻稬米为张皇,张皇者肥美之意也。既又干煎之,若今煎粢饭然,是曰馓,饴者熬米成液为之,米谓禾黍之米也,馓者谓干熬稻米之张皇为之,二者一渜一小干相盉,合则曰饧。”

这段引文一般人读起来很麻烦,通俗地解释,就是把糯米在锅里熬干,其中和入枣、杏、瓜、棠梨之类的果实,便成为一种叫“馓饭”的食品,也就是后来南方人做的芝麻糖之类的食品,对这种食品,南人叫法很多,有仍然称馓糖者,也有叫麻糍的,还有叫叮叮糖的,普遍叫芝麻糖。不过现代的这种“馓饭”饧糖里放了花生、核桃、芝麻之类的东西,可是在古代,花生是稀罕之物,核桃、芝麻都是外来物种,还远未普及呢,只能放进中土产的枣、杏之类的果品了。文献中说的很清楚,是用黏性的糯米做的饴糖之类的东西。这东西天水石佛也产,不过是用玉米、麦芽熬制的。

“馓”的第二义是一种用面粉扭成环形条状的油炸食品,即馓子,是回民的特色食品,形如栅状,细如面条。《切韵》:“馓,饼。”《水浒全传》第二十四回“(武松)教买饼馓茶果,请邻舍吃茶。”明刘侗,于奕正。《帝京景物略》“春场”:“悬先亡影像,祀以狮仙斗糖麻花馓枝。”《本草钢目·穀部·寒具》:“寒具,即今馓子也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏之形。”文献说明,馓子这种油炸食品从宋代以后,在国内已普遍流行。

至于我们西北人吃的糁饭,在旧时,用豆面、荞麦面、高粱面做糁饭,尤以豆面做的最香,可惜现在很难吃到。自从明代以后,玉米从南美引入中国,中国人,尤其是中国的西北人都普遍用玉米面做糁饭了。

所以说,南人的馓饭与北人的糁饭是不同的,而且是大相径庭的。

 

【秦 岭】

要呵护“馓饭”的文化尊严

——兼与李子伟先生商榷

天水民俗专家李子伟先生在《是“糁饭”还是“馓饭”》一文中称,天水民间美食“馓饭”的名称系“谬种流传”,并否定了“馓饭”一词的存在,自定义为“糁饭”。并称:“人们习惯在错误的轨道上滑行”,“几乎所有的人都写成‘馓’字”,“我在微信上逢错必纠,慢慢地一些人认识到了”。

李先生对地方文化孜孜以求的探究,难能可贵,但非常遗憾,其文对史据理解有误,说理验证未能自圆其说,让“糁饭”替代“馓饭”,更是个伪命题。

考据法最核心的一条,就是对本体进行探源,当本体、脉络与源头吻合,那就是无可辩驳的真理。作为本体的“馓饭”,无论书写方式、发音、人文传承还是饮食层面的定义,早已客观存在,毋庸置疑,那么,其源如何?东汉《说文》云:“馓,熬稻粻 也”,北宋《广韵》更直接:“馓,饭也”,可见“馓”专指“饭”,并称“馓饭”。《广韵》《韵会》亦云:“馓,音散”。也就是说,“馓饭”成为一个固定词确凿无误,二字的组合关系、本体释义、注音十分明确。《说文》著于汉和帝永元十二年,因此我认为,“馓饭”一词至少有2000年以上的历史。

当笔者表示“‘馓饭’一词至少有2000多年的历史”时,李谦言:“不知2000多年的‘馓饭”一词出自什么典籍?愿诚教”。可见李先生尚未注意到“馓饭”最早的来路。

再来看“糁”。中国古代农作物衍生的食物品种主要有粥、饼、饭三大类,在玉米尚未引进之前乃至更早,食物材料多为“六谷”中的稻和麦。《说文》云:“文糂作糁,以米和羹也;一曰粒也”。不但未称其为“饭”,也未与“饭”组词,迄今为止,也未见其他典籍把“糁”与“饭”相提并论,自然就没有“糁饭”一说。既然“糁”不是“饭”也不是“饼”,且多与“汤、羹、粥”合之,其归属如何,自不待言。周代《礼记·内则》云:“取牛羊猪之肉,三如一,小切之,与稻米二肉一合以为饵,煎之”。西汉《说苑·杂言》云:“七日不食,黎羹不糁”由此可见,“糁”的原料、做法既与“馓饭”有别,也与“熬稻粻 也”大相径庭。更何况,“糁”无论作为文字还是食物名称,其演变的脉络非常清晰。“糁”和“糁汤”发展至今,更是鲁、淮、皖一带的千古名吃,已入山东非遗名录。也就是说,自周至今3000多年,断无“糁饭”一说。

不难判断,“馓”与“糁”从古至今,分属两种不同的饮食系统,而今,“馓”一如既往为“馓饭”,“糁”不离其宗为“糁汤”。当然,二字的引申义和有关衍生食品,那是另一个话题。

既然“馓饭”今有之,古亦有之,古今一以贯之。那么,所有试图否定、逆转证据链的“孜孜以求”,无异于让“馓饭”一词沦为“濒危物种”,直至灭绝于当下,这样的初衷与理念,令人匪夷所思。

特别要指出的是,而今“馓饭”有幸成为包括天水在内的西部少数地区的“专用词”和“专用品”,毫无疑问属于中国饮食文化史上一息尚存的“稀有物种”,其表现出来的历史传承性、文化标识性、内涵排他性、概念独立性、地域稳定性、民间普遍性构成了一种非常罕见的历史现象,堪称旷世奇观,绝无仅有。几千年来,随着农作物品种的不断引进、丰富和发展,陇上民间的饮食结构、种类、传承也千变万化,“馓饭”的原料也在“熬稻粻 也”的基础上不断改变和调整。300年前玉米传至天水后(见《历史上玉米在甘肃地区的引进及种植》,载《青海民族大学学报》2013年第1期),玉米自然而然成为天水“馓饭”的不二原料,也顺理成章地继承了传统称谓。“馓”字和耤河的“耤”字一样,同时见证了中国人文历史的独特魅力。

求证、说理至此,其实可以画上圆满句号。

可是我想,为了在常识层面避免继续混淆视听,不妨结合李文,延伸一些补充辨析。该文对“馓”字的考证,仅仅依据《现代汉语词典》认为“‘馓’是一种油炸食品”,并以名吃“馓子”为佐,辩称“难道糁饭要油炸吗?”同时试图以“馓”“糁”的偏旁、形声、会意为据,勾连“糁”(左偏旁“米”)、“馓”(右偏旁“散”)与“稻”“馓子”的属性联系,此举显然忽视了“馓”“馓子”从春秋以来的释义、组词演变。这就好比研究一只孔雀,却把选题定向为“论一只姓孔的麻雀”。另外,李先生一文又以“糁”字的汉语拼音求证“糁饭”的正当性,显然选据有失。我国汉语拼音诞生不过70年,且以北京语音为标准音,学界从来不会以此作为研究地方语音系统的历史和现实依据,故而不足为凭。

无独有偶,李先生在后来的一篇文章《再论“糁饭”还是“馓饭”》中,似乎默认了“馓饭”一词的存在,称“这个‘馓饭’是什么饭呢?就是用糯米煮后熬干制成的食品”。但同时又抛出“南方的‘馓饭’不同于北方的‘糁饭’”之说,这等于又一次把“自定义”的“南‘馓’北‘糁’”当成了依据,并试图根据食材之别,再一次推翻既有史载又有传承的概念。此法不仅无视包括“馓饭”在内的所有饮食用料在不同时间段、不同地域的演变,而且有违说理逻辑。事实上,河北、山西一带的“馓饭撮”,华北部分地区的“拿糕”,均与“馓饭”相似,只是原料略有迥异,如果按李文的逻辑,“馓饭”又该叫“拿糕”了。该文又称“我们西北人吃的糁饭,在旧时,用豆面、荞麦面、高粱面做糁饭,尤以豆面做的最香”。不知此论有意回避大西北“熬稻粻 也”的存在,还是真的不了解天水长达数千年的水稻种植历史(见《甘肃天水西山坪遗址5000年水稻遗存的植物硅酸体记录》,载《植物学通报》2008年第1期),回首上世纪六七十年代,天水耤河两岸的水稻仍然远近闻名。也就是说,“熬稻粻 也”并非南方专利,南方亦无冠名“馓饭”的饮食。

令人警觉的是,近年来,“糁”“糁汤”饮食文化在华东地区不断发扬光大,成功申请非遗名录之后更是闻名遐迩,而“馓饭”同样贵为西北特色饮食,却鲜有文化层面的追溯和探究。此番李先生之文要为“莫须有”的“糁饭”寻求“正名”,此举一定会让喝着“糁汤”的山东人莫名惊诧。换句话,即便“正名”成功,也不过为山东“糁”文化赠一补丁而已。不久前,《小说选刊》副主编李晓东先生挂职天水时,曾著有《我的乡愁是一碗馓饭》一文,我认为对发掘地方文化是有启发性的。

这让我想起又一件关于天水地方文化的往事。那年,我应邀在北京参加一个地方文化研讨会,有学者突然问我:“秦岭先生,您老家既然是伏羲、女娲故里天水,听说还是出白娃娃的地方,那么试问,被冠以‘天水女娲家政大嫂’‘天水白娃娃保姆’名号的文化传播理念是什么?”

面对充满戏谑的拷问,我还真不好回答,一如我不理解天水因何把耤河的“耤”变成了“藉”,把“罗峪沟”变成了“罗玉沟”。

行文至此,笔者倒有个建议,不妨尽快把“馓饭”列为省级乃至国家级非遗申请项目。论申请非遗的条件,“馓饭”的传承性、地域性、唯一性远比“糁汤”要充分得多,何况“糁汤”只是小吃,而“馓饭”小吃、主食兼备。“糁汤”可以成功,“馓饭”何以不能?我认为,同时可以申请的,还有全国绝无仅有的天水名吃“呱呱”。此乃燃眉之急,否则花落他家。

并非离题,如果书归正传,也只剩最后一句话。

那便是:呵护“馓饭”的文化尊严。

 

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