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天水打卤面

打卤面是山西的传统美食，京、津、冀地区广为食用，天水人对其进行了画龙点睛的改造，使其成为当下最受欢迎的地方美食之一。打卤面的主材是面，浇上打卤臊子。打卤面以扯面为最佳，择面、机器面次之。面出锅浇卤即食，亦可出锅控水油拌，待面自然晾凉后浇卤凉吃，若是夏天凉打卤面尤为可口。

打卤面的浇头有荤素之分。素打卤面的浇头以豆腐、时令蔬菜为主。荤打卤面的浇头是将各种肉、菜按食材质地依次下锅炒到夹生，加调料兑水熬之，熟透逸出香味。在臊子里加入稀稠合适的淀粉，专业语叫勾芡。天水人称卤子为臊子。

天水打卤面与其他地方不同之处有两点：一是卤子配菜品种讲究，时令蔬菜佐以香菇、黄花、木耳、玉兰片、油炸豆腐增加口感，腊肉片之外，圆的丸子、菱形的夹板肉、片状的酥肉必不可少，增香添味。打卤臊子勾芡最好不要选洋芋淀粉，洋芋淀粉打成的卤子在搅动中容易浊，最终成汁水分离状。

打卤臊子配色十分重要，红的灯笼椒色泽诱人，胡萝卜橙红，鸡蛋摊皮切成的菱形片金黄，卤汁用酱油调成琥珀色，香菜葱花切的碎末白绿生翠，木耳油黑发亮。打卤臊子颜色红黄绿白黑，五彩斑斓，诱人未食先垂涎。二是调料中不可缺的是芥末，切不可用芥末油代替。 传统方法是取适量芥末粉，在小碗中倒入开水扣盖焖五分钟，加少许白糖用作催化剂，再用捣蒜锤缓慢研磨，使芥末最大程度析出芥子油的特殊味道。打卤面调料中缺少芥末，香味必减。

酒 令

饮酒行令是中国民间饮酒风俗之一。其渲染酒局气氛，助兴开怀，算是中国特色的酒文化。酒令有文人雅士诗赋楹联对答的雅令，现在人多弃之不用。流传最为广泛的是通令，也称大众令，就是天水饮酒人士俗称的“划拳”。

天水划拳有双方振臂、伸手、出指，发出与手指相配合的喊声，此是酒令之一，当地人称为“大拳”。因其有失儒雅，且有扰民之嫌，当今公共场合多有限制，郊游野炊方显身手。也有压手指的小拳，此拳有形无声，比较文雅。 石头、剪刀、布的划拳方式虽略输风采，但其短平快的优点，在酒局中广为采用。人多时，用明七、 暗七的大众酒令颇为热闹，即所有参与酒令人士，由一人从一数起，凡七、十七、二十七等表面带七的，要抹胡子不出声；七的倍数十四、二十一等暗中含七的，要不出声只拍胸膛；碰到十五、三十五的，则用手表示抱一下月亮。此酒令，男女老少皆宜，参与者多多益善，妙趣横生，满座皆欢。

天水酒令中，数麻雀、数蛤蟆、数螃蟹、大小灯笼等，古今中外酒令应有尽有，可以说荟萃了全国各地方的酒令。现代城里人喝酒为了文雅，不再大呼小叫，行酒令大有明日黄花之势。广大农村仍有逢酒必行酒令之风，尤其在红白喜事中，饮酒行酒令更不可少。

天水酒令中的唱拳，以民歌和当地的民间小曲为基调，应情应景，唱远古说当今，打诨插科，无所不及。浊酒润喉，清音绕梁，一人唱众人和。唱拳在众多的天水酒令中，是毫无疑义的雅令。

可惜，除老一辈懂乐律及诗赋俱佳、文化涵养较高的酒家有此雅兴外，后无来者，唱拳在天水濒临绝迹。

罐罐茶

世界上，凡提及茶事，无不与我国联系在一起。我国是个多民族的国家，由于地理、气候以及各民族、各地区生活、风俗的不同，饮茶习俗也呈现出五花八门的景象。

天水罐罐茶的历史悠久，大概与唐、宋以来的“茶马互市”之影响有些关系。宋、明、清三代，秦州是朝廷在西北重要的“茶马互市”交易地之一，这为天水饮茶习俗的形成提供了便利的条件。

罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加水熬煮而成，所以煮罐罐茶又称熬罐罐茶。熬罐罐茶的茶具，表面看来简陋粗糙，实则不然。煮茶用的砂罐子，天水人称为“区区罐”(区区，即小的意思），形制古朴，高不过8厘米，口径不到4厘米，腹部微鼓，罐口有一个小流嘴，倾倒方便。罐身有一供手持的小柄，用土陶烧制而成，犹如一只微型的粗陶坛钵。用这种区区罐煮茶，不走茶味，茶香更浓。

与此相搭配的是喝茶用的茶杯，乃是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。天水人认为，用小粗瓷杯泡茶，能保色保香，这种说法是有一定道理的。宋代审安老人撰的《茶具图赞》中，称赞小茶罐能起到“养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德”的作用。明代冯可宾在《界茶笺》中曾谈道：“茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自酌自饮，方可得趣。”“壶小香不涣散，味不耽搁。”

以现在科学的观点来看，用金属类罐（杯子）煮茶泡茶，在加热冲泡过程中，金属物质会与茶叶中的多酚类发生氧化作用，从而产生另一种新的物质。这样，当然会使茶味“走样”了。而土陶却不然，由于土陶透气性好，散热快，不易使茶汤产生异味，因此，用土陶茶具煮茶泡茶，自然有利于保香、保色和保味。天水罐罐茶保持着古老的煮茶茗饮法，可以说是古代茗饮的活化石。

熬煮罐罐茶的方法比较简单。先把区区罐煨在炉火上，里边倒入多半罐水，待滚沸后，把水倒入小瓷茶盅内，再按喝茶者的浓淡要求，往区区罐内下入茶叶， 然后再把茶盅里的滚水回入下了茶叶的区区罐，再次温火数煮。

同时，用一根小棍，来回翻搅罐内的茶叶，所以天水人又把数罐罐茶形象地称作捣罐罐茶。捣的目的是使茶、水相融，茶汁充分浸出，茶味变得更浓，最后将煮好的茶汁倒入瓷茶盅，细细品茗。以前数罐罐茶用木材作燃料，一般用泥巴捏制的倒三足形火炉，炉子周围留三个开口。

数茶时，生上火，在锭铁皮做的圆锥形水壶（俗称M子）内装上新鲜水，置于三足上预热，砂罐煨在炉子开口处的火边熬茶。这种用土法文火熬出来的茶，更有滋味。

随着时代的进步，生活节奏的加快，罐罐茶的熬煮方法也发生了变化。现在人们普遍在小电炉子上或在煤火上熬煮罐罐茶，速度快，适应现代化快节奏的生活。

天水的罐罐茶，其品茗形式与四川茶馆有一拼。四川茶客人手一杯，各自为盏；罐罐茶品茗者共围一炉，共用一颛水，共烹一罐茶。

天水的罐罐茶礼仪以老为尊。喝罐罐茶必备的条件是工夫，天水饮者多在工余或早晚时间“捣罐罐”，工夫有的是。饮茶人之功夫更是令人咋舌，一把茶叶置于区区罐中煎煮，尤其前段茶，浓俨程度非常人所能享受。

天水罐罐茶煮的是时光，喝的是岁月，正如一茶联云：“山好好，水好好，人座一笑无烦恼；来匆匆，去匆匆，饮茶一杯各西东！”

（文章均摘自《天水民俗大全卷二·生活民俗》朱恩、白尚礼 撰）