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夏日里的一碗锅鲰
夏日里的一碗锅鲰
今年夏天真是热，还未入伏，已是热浪滚滚，最高气温爬到三十几度以上。炙热酷暑天，让人们对许多美食失去了兴趣，但有一种特色食物，在酷暑中清凉着人们燥热的身心，集万千宠爱于一身，这便是天水的传统美食——锅鲰。
“鲰”这个字是个古汉语，为小鱼之意。锅鲰因外观形状酷似机灵可爱的小鱼而得名，故锅鲰又名漏鱼、面鱼等，其起源历史悠久，制作源远流长。在天水土生土长的人，男女老少几乎都吃过锅鲰，各家各户还有不同的食用方式：干拌、凉调、热煮等，又根据调味不同分为浆水锅鲰、香醋锅鲰、炒菜锅鲰等等。如果说天水人的冬天，从一碗热气腾腾的馓饭开始，那么天水人的夏天，就是从一碗清凉爽口的锅鲰开始的。
锅鲰可用荞面、小麦面、玉米面等为原料来做，小麦面和玉米面的锅鲰最常见，也可用几种面混合来做，其中最好吃的是用当年的新玉米面所做的锅鲰，新鲜又爽口。据了解，早年间锅鲰主要用玉米面粉制作而成，随着时间的推移，聪明的天水人乐意用各种各样的原料去替代玉米面，像白面的、荞面的，更受欢迎的是一种用淀粉做成的白锅鲰，白净嫩滑，透着光亮，口感好似果冻，比较为粗糙的玉米面锅鲰的味道更加爽口，口感更好。
在家乡清水，锅鲰亦是极受欢迎的美食，甚至到了一种炫耀的地步。临近下班饭点，常有女人给亲近的几个闺蜜发消息：“今儿中午家里结（做）锅鲰儿恰，浆水酸得很，都到奥哈（我家）吃走。”被邀请的人当即笑靥如花，欣然而至，随后边吃边评价，并计划下一次吃哪一种口味、哪一种汤料的，似乎这就是最惬意、最值得期待的生活乐趣。
锅鲰的做法极其有趣，我奶奶便是做锅鲰的行家。她往往是在锅里给家人们煮过面条以后，留下热气腾腾的面汤，就用一只手往面汤里均匀地撒进玉米面，另一只手持勺子不停地顺时针搅动越来越稠的面糊糊，使勺子底部紧紧擦动铁锅最底部，以免粘锅。这时候要停止大火，靠灶膛里的余火来煮熟这些面糊熬成的馓饭，并且要一直不停地旋搅，增加馓饭的筋道，直到馓饭里没有结块、成绵稠状为止。奶奶说，拿根筷子插到锅中间，筷子在馓饭里不倒，就好了。
馓饭做好了，奶奶便拿出她的宝贝——一个经受了岁月洗礼，早已被手摩擦到锃亮发光、全是圆眼眼的锅鲰盆儿，先用铁勺将馓饭舀到锅鲰盆里，顺势用勺子用力挤压，面鱼就会顺着锅鲰盆的小眼眼一条条地落入早已盛好的凉水中凝固。伴随着“啪嗒啪嗒”的声音，一条条黄灿灿、滑溜溜、似蝌蚪状的锅鲰便接二连三地游弋在凉水盆子里了。期间，锅鲰出现堆积时要用筷子在清水中拨动一下，防止刚滴漏下来的热锅鲰结在一起。之后为了使锅鲰尽快地冷却定型，还要换三次凉水，方可成。
家乡清水的锅鲰配料极其简单，先在锅里倒少许油，油热，将嫩绿清脆的韭菜切段后翻炒至断生，撒少许盐便可。再将黄澄澄、滑溜溜的锅鲰捞出控水，舀进碗里浇上浆水汤，放上绿莹莹的韭菜，浇上红彤彤诱人的辣子油，再配一小碟子炒好的辣椒环环，就OK可以食用了。喜欢吃醋汤的，则将浆水汤换成清汤，外加喷香老醋就可以了。锅鲰上桌后，单看这色彩缤纷的配料及小菜，就令人生津垂涎，如食之，顿觉清凉滑爽，入口即滑下，香甜爽口。这美味，清去了夏日燥热，实乃盛夏必食上品。
天水城区这面的锅鲰，醋汤浇头的佐料与配菜相对讲究也稍复杂些，铁锅加油炒葱姜、豆腐、辣椒及洋芋、豆角丁，以及西红柿等，加水制成汤烧开，起锅时放入香菜等，外加干炒绿辣椒和韭菜等小菜，也是香气四溢，色香味俱佳。
如今奶奶去世多年，我很少有机会再能吃到一碗地地道道的老家口味的锅鲰了。虽然大街上有很多卖锅鲰的摊位，我也很少坐下来吃上一碗，因为无论怎么好吃，其中也缺少奶奶那质朴纯真的独特味道。可能我心底最为惦念的，依然是小时候老家那简单、清淡的亲人的味儿。
盛夏，咥一碗锅鲰，清清凉凉，滋润醇香，让燥热就此止步，让美味永驻人间！（文／王楠）
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