正文

□祝 贺

天水境内自古名泉遍布，诗圣杜甫赞誉“香美胜牛乳”。优质的井水，为天水酿酒业提供了得天独厚的原料。从大地湾出土的文物考证，距今7000年的远古时代，居住在天水的先民已有饮酒习俗。

尤其每到春节，天水人“过年喝年酒”的习俗，古今流长，已逾千年。如果能喝上口感醇香的手工酿酒，那更能增加天水人过年的气氛。

年酒，是天水人生活的幸福标配，年酒文化最重要的关键词，就是幸福。

制酒饮酒是天水饮食文化的重要组成部分，秦州酒文化源远流长。早在伏羲时期便已盛行酿酒，远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈糊状半流质，适宜用碗、钵等大口器皿食用。春秋战国时期，铁制工具的使用，生产有了很大改进，物质财富大为增加，酿酒业获得空前的物质基础。

北魏时期，酒禁大开，允许民间自由酿酒，自酿自饮十分普遍，酒业市场兴盛，酒业税成为国家的财源之一。天水可产“秦州春曲酒”等20余种酒和酒曲，并以广产粮酒为主。宋朝酒业繁盛，中国人发明了蒸馏法，白酒从此成为饮用的主要酒类。北宋熙宁年间，秦州酒业发达，上缴年税达30万贯以上，成为全国制酒业税收收入最高的。

粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。元初，天水酿酒业曾一度因粮食缺乏而衰落。明清以后，饮酒成为生活中不可或缺的必需品，每逢佳节品饮各类“专用酒”，元旦椒柏酒、正月十五填仓酒、端午菖蒲酒、中秋桂花酒、重阳菊花酒。明清时期，酿酒业已形成作坊生产，清乾隆年间，民间酿酒业盛行。进入民国，天水境内各县有烧锅104家，年产高粱、青稞、苞谷、玫瑰、葡萄等各种酒104万多斤，其中天水市区（今秦州区、麦积区）有19家，年产白酒8万余斤。甘美的水质，加之聘请山西汾酒技师指导，所酿白酒口味香醇，畅销本地及兰州、武威、张掖、新疆、青海等地。

抗战期间，粮食等生活物资空前紧张，为保证军需民用，国民政府通令各省严禁酿酒，天水白酒一度停产。到新中国成立前夕，天水两区烧锅仅剩13家。抗战胜利后，天水呈请中央经济部批准生产酒精，以供军需，并于次年7月获准，各酿酒作坊联合集资，成立天水联兴酒精厂。位于今秦州区益民巷203号，年产酒精14000加仑，专供航空站。

新中国成立后，由“裕涌祥”等10户烧锅合并为国营天水市酒厂，位于今秦州区建设路76号。最有名的“东门烧锅”经营至1952年，收归公有，改建为天水市酒厂二车间，从事工艺要求高的制曲工序。天水市酒厂和清水县酒厂当年主要产品有天水特曲、清水特曲、上邽特曲、充国酒、天河春等，生产规模较小。

天水古老的手工酿酒技艺，随着时代的变迁，远去了，沉淀如陈年的美酒弥足珍贵。秦州区娘娘坝镇王氏家族王贯儿是“明光仙”手工酿酒技艺传承人。他的爷爷王永顺、父亲王全成，都是酿造烧酒的能手，到了他和儿子，已经传承了七八代人。1978年，允许个体经营，爷爷开始给他传习手工酿酒手艺。

夏末秋初，娘娘坝镇大山耸立绿树成荫，再向南走几里，就到陇南市地界。

距离镇子不远的南玉村姚家沟，王贯儿的家。他年近六旬，清瘦的脸庞，一双精明的眼睛，一副质朴、憨厚的笑容。

做酒先做酒曲。王贯儿神情庄重。这个是最难掌握的。如果曲子失败了，这一年都不能做酒。他的爷爷从九源子（齐寿镇辖区）带来的配方，碾米加草药，捂进麦草发酵成曲，上百年一直沿用至今。新中国成立前，镇上手工酿酒的很多，没人会制曲，都是买他家的。王贯儿碾碎大米，按比例加水，入锅搅拌，过一阵，用手抓捏一下，黏而不粘，就成了。放些中草药，搁置在三伏高温屋内，发酵产生酶菌，慢慢成为酒曲。发酵温度很难掌握，全凭老手艺人的经验和手感。

酒曲有了，下来蒸料。王贯儿搅拌按比例混合的玉米和小麦，用甑锅（俗称净锅）蒸熟，玉米必须蒸烂，酒曲方可从裂口入味。蒸好，出锅。

万事俱全，他开始酿酒。曲子和原料置于甑锅的箅子上，盖上甑盘，甑盘上边仰置一鏊锅。鏊锅中盛满冷水。加温蒸煮，蒸气从甑盘中间的孔中浮出，遇鏊锅的凉度冷却，像热气蒸腾的浴室镜面结了水珠，凝成一滴滴色泽清亮的酒液，顺鏊锅下的木质溜槽（酒溜子），流进盛酒的容器。忙上一天，可出三四十斤酒。蒸酒剩下的糟糠，可饲养牲畜或肥田。传统酿酒设备技术落后，反复利用酒糟，仍有大量的纯酒随蒸气挥发了。

王贯儿把酒放在炉子上温一下，我闻到满屋飘着轻丝般的酒香，咂一口，醇香清爽。王贯儿微微一笑。纯粮酒无添加，口感纯正，味道像黄酒、甜醅酒，回甘悠长，不伤脾胃，驱寒暖胃、益肾补肾、通筋活血，喝了不上头，饮后有飘飘欲仙之感，得名“明光仙”。每次酿好，附近村民都会赶来，打些回家品尝。

如何酿出好酒？

手艺人要凭良心做事。酒是粮食的精华，要用最好的玉米，劣质玉米酿不出酒。为了保证品质，即使买主很多，也不能造假赶量。酒的质量不过关，根本卖不动。火候也极难把握，稍有不慎，就酿酸了。200多斤粮食，只能酿二三十斤酒，利润还没有成本的一半。还要费电和煤，煮一斤粮食就要一斤煤。一斤酒卖十元，赚一两元。剩下的酒糟，喂猪养猪，倒能赚些

钱。做酒用的水，村上世代沿用的一口井水，几乎达到了矿泉水饮用标准。做酒卖酒辛苦一年，基本上维持一家几口的生活。做酒利润很低，他不想让孙辈继续从事这个行业。他的兄弟跟他学艺后，独立经营，家在镇上，足不出户就能卖，发酵技术不过关，口感不好，很多顾客宁愿多走远路，也要拐到他家门上来。

爷爷在世时，只要卖酒摊有他的身影，很快就能卖完。到了他这一辈，虽然不挣钱，毕竟没打工辛苦，他也爱这一行，就坚持做了。酿酒和其他行当一样，开始的时候很难，只要不放弃，就有希望。几年前，有人出好几十万，要买他的秘方。他觉得，这是老先人传下来的东西，如果卖了，村里的老人会骂他的。

娘娘坝的人讲究在年节喜庆时，亲朋好友聚会，喝手工酿的粮食酒，不喝瓶装白酒。王贯儿的酒，一般在农历十月开售，熟客都会自行上门。城里人开私家车来镇上买，一次二三十斤。有人建议，包装后拉到市区，一斤至少能卖200元。这些年，他借助互联网，打开了市场，山东、西安、兰州、陇南等地的网友，都慕名下单。

做酒的手艺不外传。当年他给儿子教的时候，让孩子边看边教，从失败中发现问题，日积月累总结教训，才能慢慢掌握。酒曲发酵在每年的三伏天，一年一次，所以要学完酿酒，最短也要一年才行。

临近春节，村里一户人家办喜事，王贯儿父子抬酒进院，满院的酒香四溢飘散。人们簇拥着一对新人，欢庆畅饮，唱起酒歌：姑娘呀正十七，打发到婆家去，一根葱的身材呀，越看越欢喜。歌词内容通俗易懂，打上天水方言烙印，形象传神，耐人寻味。

好歌助酒兴，中国酒文化的内涵意蕴被展现得淋漓尽致。天水人邻里乡亲的深情厚谊，也如同手工酿制的纯粮美酒，情真意浓，纯真美好。