天水冻醋：百年艰辛铸品牌

    ▲天水日报记者 何慧娟

    食醋，是每家每户餐桌上必不可少的一种调味品，它既可以开胃消食，又能入药治病，还能保健养生，美白皮肤，无论是在大超市，还是小商店随处都能买得到食醋。但你吃过正宗的天水冻醋吗？又是否知道天水的传统冻醋是如何制作而成的呢？

    多年来，随着酿醋工艺的改良，市场上原始的传统冻醋已经越来越少。但在我市部分乡镇仍然保留着传统手工醋的制作技艺，农民们代代相传，所制食醋也以自家食用为主。近几年，随着社会的发展和人们观念的改变，传统农家醋逐渐发展起来，秦州区平南镇王坡村的李佩东家便是如此，他们运用四代传承的制醋工艺建成了天水食里香醋业有限公司。近日，记者来到了平南镇王坡村，不仅尝到了农家醋的醇香味，也对传统的制醋工艺有了更系统全面的认识。

    制醋技艺世代相传

    天水人普遍爱吃面，吃面则必然离不了醋，所以在天水不少乡镇都有自酿食醋的传统。其实早在几年前，经常有走街串巷吆喝叫卖的传统手工醋者，但随着时代的发展，那些酿醋小作坊也逐渐消失，那种醇香味十足的自家酿醋也早已成为记忆。

    5月23日，当记者一踏进食里香醋业有限公司那古香古色的院门，一股久违的醋香味便扑鼻而来。公司院子虽然不大，但收拾得整齐干净，屋檐上挂着大红灯笼，在院内的墙壁上还画有传统的制醋工艺流程。

    “从我祖奶奶手里就开始酿醋，后来就是我奶奶，再后来又传给了我爸和我姑姑，现在到了我这一代。在这之前都是酿好醋自家吃的，偶尔还会赠送给亲朋好友一些。”公司负责人李佩东告诉记者，自家的酿醋工艺到现在已经传承了四代人。

    据李佩东介绍，在他小的时候村里很多人都自己酿醋，但由于流程复杂，也没有经济效益，同时普通食醋价格低且购买方便，后来酿醋的人就越来越少了。“因为冻好的醋即使放再久也不会坏，所以一般情况下酿一年醋就能食用好几年。我记得最鼎盛的时候全村一年有二三十家人酿醋，但近几年可能最多就三四家了。”

    据了解，秦州区以南的乡镇主要作物就是小麦、玉米等，人们的饮食习惯也是以面食为主，一般小麦磨成面之后，麦麸就正好可以用来酿醋。另外，平南镇平均海拔在1600米以上，高寒的气候也是酿造冻醋的有利条件。

    传统醋还要传统制

    采访中，李佩东一边带我们参观了加工车间，一边简单地讲述了制醋的流程。

    首先将精选的玉米和小麦磨碎，在锅里蒸熟，晾至一定的温度后加入大曲搅匀，放入缸中(也可以加地椒、花椒等入味的植物)。经过一个月左右，就发酵成为了“醋头”，然后加入麦麸搅拌均匀，装入醋槽中等待发热发酵，期间要不断翻动，让这些原材料散热，并掌握温度均匀，大概10-15天以后就制成了醋坯。再将醋坯装入缸中。放置一段时间(越长越好)。下一步就是淋醋，将放置好的醋坯装入淋缸中，加入泉水，浸泡一夜后，拔开淋缸的淋嘴，醋就流了下来。等天气冷的时候将醋缸搬至室外，使其结冰，然后捞去冰凌直到缸里再不结冰，就成了正宗的冻醋，即使放再久也不会变质变味。

    记者在车间里看到，无论是蒸醋头的锅、捂醋坯的槽还是淋醋的缸，都有一定的讲究。“这都是老祖宗们在多少年制醋过程中总结出来的经验，每一样都是有讲究的。蒸醋头用的必须是柴火铁锅，只有温火慢炖、温度均匀醋味才能更醇香，捂醋坯所用的木质醋槽则是因为其散热性更佳、醋味更质朴。另外，由于食醋具有腐蚀性，所用淋醋、存醋必须使用水缸。”李佩东一一介绍道。

    让更多人尝到传统醋

    由于不少市面上的食醋是用醋精勾兑而成，成本低且制作简单，所以食醋的销售价格一直比较低，而据记者了解，普通农家的冻醋制作需要从农历七八月份到来年开春，而往往几百斤原材料只能酿造出几十斤正宗冻醋，历时之久、成本之高都让其在市场上没有竞争力。

    那么食里香醋业有限公司又是如何破解这个难题的呢？

    李佩东说，为了破解历时久的难题，他建了冷库，这样就不用只在冬天“捞冰”，而为了能做出正宗醋，肯定不能偷工减料缩减成本，所以只能尽量减少人工费用，忙的时候就让自己的母亲、姑姑和其他亲戚来帮忙。“现在虽然还没有正式经营，但前景应该还不错。我最近也在进行电商培训，以后打算通过网络让天水冻醋走出甘肃，走向全国。”

    临采访结束，李佩东说可以盛一些醋给我们尝。在一排直径约七八十公分的大水缸旁，他揭开一个木缸盖，记者看到在醋缸里飘着一些八角茴香、桂皮等调料。“这些是为了让食醋味道更香而泡在缸里的，都是纯天然调料。”李佩东边说边用醋提子熟练地舀出一些食醋递了过来。

    “一开始我家也是酿醋自己吃的，酿好后往往送一些给城里或者外地的亲戚朋友，他们吃完觉得味道好还会再来要，或者带一起的朋友来买。尤其近两年，冻醋越来越稀罕了，所以我现在将传统冻醋当作一个产业发展，就是为了能把老先人的手艺传承下去，同时也让更多人尝到天水传统冻醋。”