□记者闫鹏飞/文 

    十年学艺路

    今年68岁的秦州区张经老人，20岁时就开始学习厨艺，经过10年的拜师学艺，苦练基本功后，便全面掌握了秦州地方菜谱，并开始成为红白喜事的“掌勺”(主厨)。后来，他在市委党校食堂当厨师，直到8年前退休。退休后的他，只有两个爱好，一是旅游；二是把自己多年的厨艺，特别是天水民间菜整理成《天水食俗》，要让现在的天水年轻人会做老天水菜。

    他说，在计划经济的年代，自己家里人口多而就业少，全家几口人要靠着自己一个人养活。自己结婚并有了孩子后才发现，要解决家中的温饱只有去当厨师，这样不但工资高，而且还可以省出一个人的口粮。于是，他便到当时的秦州医院食堂，拜秦州有名的厨师周全、郭彦祥为师，进入了厨师行当。他说，刚开始学厨师的生活很枯燥，自己每天早晨6点便要起床熬稀饭，然后开始揉面，做馒头。刚开始，他的心思并没有全部用在厨师上，两膀有力的他一有空闲便偷偷跑到医院门诊，跟着中医师学看病、抓药，有时还做些木匠活。

    师父知道他的业余爱好后，便激将他：“你做一个馒头，大小都不均匀，还能一心二用去学医？”从此，上进心极强的他，开始天天下班后在厨房练习，用两斤面反复分割成十个、二十个馒头。一周后，他做的馒头便大小均匀、香软可口，不到一年，他一个人便能撑起食堂的面案工作。两年后，不安心厨师的他又偷着到其他单位学习天水菜。

    “你这个年轻人，要在厨师行业压倒砣（当全能厨师）吗？”在人们的质疑声中，他不但在食堂学，还遍访当时秦州名厨“三大娃”，即何彦娃、周大娃和何家娃三人。三年后，他已经掌握了天水“十全、八大碗席”等多个菜谱，并在工作之余为其他人家的红白喜事掌勺，当大厨。

    1979年底，已在秦城区做厨师有了名声的他，经介绍成为后备之一参加了市委党校厨师的招聘。当时有7个人争夺这个名额，领导便出考题选拔。第一道试题便是碰到了单位年底聚餐，领导要求几位新到灶上的人员，每人列出菜单和相应的原料采购单，并做出成品。开原料单需要真功夫，开多了会剩余、开少了又不够。曾经做过大厨的张经，在这次“考试”中因为经验丰富，顺利过了这一关，受到了当年单位聚餐会上很多人的好评。

    不久，领导又说，单位有养的猪，看看够做什么菜品，还需要什么才能搭配成膳食合理的十桌席，不能多不能少。第二次考试，而他又做到了恰如其分。就是这两次特殊的面试，他在单位受到了领导和群众的好评，工作一干就是30年。当时，单位流传着他做厨师时，大灶上的“馒头虚、浆水酸、开水煎”的好评。

    游中人常乐

    2006年，张经退休了。退休后的他不愿待在家里无所事事，就去各地旅游。

    张经有个弟弟在当时解放天水后跟随王震将军，去了新疆，并在那里定居生活。退休后的张经，多次去往新疆探亲。在弟弟的陪同下他走遍了新疆许多地方。喀什、哈密等地，还有各大景区都有他的身影。后来，他一个人去了敦煌莫高窟、陕西华山、长江三峡、北京长城、北戴河、承德、苏州、无锡、扬州、杭州、乐山等地，让退休后的生活忙碌而快乐。

    在旅行中，张经还有个爱好，就是骑车旅行。近年，他把天水各县区及周边的城市，骑着自行车游了个遍。他说，有一次，自己一个人前往党川，由于带着的旅游地图没能及时更新，那条图上的公路红线误导了他。他按图前行，发现越走越不对劲，路上一个人都没有，直到走了几十里，看见一个村庄，经过寻问后，才知道自己走错了路。这时天快黑了，眼看着不能准时到达目的地的张经心慌了，推着掉了链子的自行车在布满坑坑洼洼的小路上独自走，直到当天夜里十一点多才走到了公路上。这次经历，着实吓坏了他，“如果碰到野兽，自己就没命了！”每每回想此事，他都有些后怕。

    “年轻的时候，自己没有时间走，老了有多大的困难，也应该多看看好景色，骑着自行车走遍天水周边，然后周游全国。”他面带微笑说出了自己的心愿。

    难忘天水菜

    记者看到，张经写的《天水食俗》不但有天水人过去熟悉的“硬八碗”、“十全席”的做法，还有许多天水特色的“酒碟”等。

    他说，自己做天水菜几十年了，天水菜以上百道扣菜在全国各菜系中独一无二，但目前已经渐渐失传，人们只知道“酒碟、杂烩”等少数几样菜。

    以天水“酒碟”为例，这是本地宴席和家常菜，宜下酒、下饭。其主料有熟猪头肉、猪肝，油炸豆腐条；配料有胡萝卜丝、菠菜、绿豆芽、莲藕片；调料有葱、姜、盐、胡麻油、香油和味精。其做法是先切肉丝，把猪耳、猪口条肉切成细丝。再把猪头肉、猪肝切成半寸宽的薄片。其次，将豆腐油炸后用平刀切片。最后，将主菜胡萝卜切成均匀细长丝、秋叶片或菱形片等，以配肉片。

    “酒碟”合成时先把肉丝、菠菜分别用熟油拌均匀，然后将主料分别与配料荤素各半，拌上调料，放入盘中；豆腐配豆芽、菠菜、胡萝卜丝、葱、姜、油盐、味精拌入味后堆盘。再将胡萝卜丝、菠菜、葱、姜、油、盐、味精等拌好抓在顶上，最后浇上酱油、醋、香油即成为色香味俱全的天水“酒碟”。

    他说，天水人喜欢的杂烩火锅做法是：先把火锅擦洗干净，放入大白菜垫底、然后放一层冻豆腐、再加一层粉条；其次，把响皮、丸子、夹板肉、水烧肉等依次一层一层摆满；最后，灌上烧开、调好味的清汤，盖上火锅盖。把火锅内的木炭点燃或通上电，等汤烧开后就可揭盖，一家人就可边喝边吃了，这也是天水人冬春时节最喜欢的家常菜之一。

    一位年过花甲的老人，在旅游之余，为了传承天水菜，克服种种困难学会打字，并通过亲手实践和自己几十年的厨师经验，将天水的各种菜肴整理成《天水食俗》奉献给家乡，让天水人喜爱吃的美味佳肴，在他的手里得到了传承。